Azienda Agricola Biologica TORALDO

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CREMA AL MANDARINO

POLLO AL LIMONE

300 g° Acqua
300 g° succo di mandarino
(o limone o arancio )
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido
3 rossi d’uovo
Buccia grattugiata dell’agrume


In una pentola mettere a bollire l’acqua, metà zucchero ed il succo dell’agrume.
Mescolare in una terrina i rossi d’uovo con l’amido.
Quando l’acqua arriva ad ebollizione versare le uova e mescolando energicamente con una frusta portare la crema alla densità desiderata.
Quando è fredda si raddensa di più.

(per sei persone)

1 pollo
2 limoni
Sale

Prendere un pollo di circa 1kg e ½, cospargerlo di sale e posarlo in una teglia.
Prendere due limoni, lavarli e punzecchiarli più volte.
Inserire i limoni nel pollo.
Mettere a forno forte per circa ¾ d’ora.
Non aggiungere nessun altro condimento perché il grasso del pollo è già sufficiente.

 

DENTICE SU LETTO DI LIMONE

SALSA AL LIMONE

(per sei persone)


1 dentice da 1 kg.
3 limoni
Olio, sale pane grattato


Prendere un dentice di circa 1 kg (vanno bene anche altri pesci purché siano di questo peso) pulirlo e squamarlo.
Ricoprire il fondo di una teglia di fettine di limone alte circa ½ cm e posarvi sopra il pesce.
Cospargere con un poco d’olio, di pane grattato e sale.
Mettere in forno medio circa un'ora, o fino a che il pesce non sia cotto. Si può servire con salsa di limone.

(per sei persone)


2 limoni
Olio sale
Foglie di menta


Spremere due limoni in una ciotola e unire la stessa quantità d’olio, sale, qualche fogliolina di menta.
Sbattere con una forchetta molto velocemente, come per montare la maionese fino a che assume un colore biancastro.
Questa salsa si accompagna sia ai pesci sia alle carni.

 

SPAGHETTI AL LIMONE

CROSTATA AL LIMONE

(per quattro persone)


500 g. di spaghetti
1 limone
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro

Spremere un limone e unirlo ad un bicchiere di brodo vegetale.
In un tegame sciogliere una noce di burro unire un cucchiaio di farina e poi, lentamente, il brodo e il limone come si fa per la besciamelle, fino ad ottenere
una consistenza cremosa.
Condire 500 g. di spaghetti cospargendoli di basilico fresco tagliato sottile.
Il sugo va fatto quando si buttano gli spaghetti, perché deve essere caldissimo

(per dodici persone)


Per la pasta con cui foderare la teglia
200 g. di farina
100 g. di zucchero
100g. di burro
2 tuorli d’uovo

Impastare gli ingredienti delicatamente,
Foderare, con la pasta ottenuta, una teglia di circa 30 cm. di diametro, dopo averla unta con il burro spolverizzarla di farina.:

Per il ripieno:

2 limoni più la buccia di uno
2 uova intere.

200 g. di zucchero
75g. di burro

Mescolare il succo dei due limoni, la buccia
grattugiata (solo il giallo) il burro fuso, le
due uova intere e lo zucchero
.Si versa il tutto nella pasta e si mette a forno forte per circa 45 minuti.

 

LIMONCELLO

ARANCINO

1 kg di zucchero
1 l. d’alcool o grappa
7 limoni verdi
2 arance verdi
4 mandarini verdi
(in mancanza anche solo 11 limoni gialli)
carta da filtro


Tagliare la buccia sottilissima escludendo il bianco e versare il tutto in 1L. d’alcool.
Lasciare 15 giorni agitando ogni giorno.
A questo punto sciogliere 150 di zucchero in
1 l. d’acqua e versarlo tiepido nell’alcool con i limoni.
Filtrare e conservare 40 giorni al buio e senza muovere.

Volendo usare la grappa al posto dell’alcool non si aggiunge acqua ma sola grappa.

1 arancia grossa
Zucchero dello stesso peso dell’arancia
200 g. chicchi di caffè
1 l. di grappa


Prendere una grossa arancia, metterla in un vaso che la contenga appena, aggiungere il suo stesso peso di zucchero e 200 g. di caffè in grani.
Ricoprire di grappa, tappare ermeticamente e lasciare riposare almeno due mesi.

Filtrare e mettere nelle bottiglie tappate ermeticamente.

 

ARANCIATA PER BUFFET

SALSA ALL’ARANCIA PER CARNI E PESCI

600 g. di zucchero
5 limoni
15 arance

Fare scaldare ¾ di l. d’acqua con 600 g. di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto lasciare raffreddare. Aggiungere la corteccia di cinque limoni e 15 arance tagliate sottili, coprire e lasciare così per un ora. Aggiungere il succo dei limoni e delle 15 arance e tanta acqua da portare le arance a 5 l. complessivi, filtrare mettere in fresco:
Per i buffet può essere fatto anche tre giorni prima perché non diventa amaro.

1 arancia
2 uova
150 g. di burro
Sale pepe

Grattare la buccia di un’arancia e spremerne il succo.
In una bastarda, messa a bagnomaria, mettere: il succo dell’arancia e montandoli con la frusta aggiungere, lentamente, 150 g. di burro caldo.
Quando si raddensa mettere:
sale, pepe, la buccia grattugiata.

Deve avere la consistenza della maionese.

 

SALSA ALL’ARANCIA SEMPLICE

SCALOPPINE AL LIMONE O ARANCIO

2 arance
100 g. di burro
2 cucchiai di farina
1 bustina di zafferano
Sale noce moscata, pepe nero


Spremere due arance mature.
In una bastarda sul fuoco mettere 100 g. di burro, e scioglierlo a fuoco lento, unire due cucchiai di farina fino a formare una crema, poi aggiungere lentamente il succo d’arancia, sempre muovendo, sino alla densità di crema.
Aggiungere pepe nero, una bustina di zafferano una grattata di noce moscata. Lasciare a bagnomaria, caldo ma non acceso, fino al momento di servire.
Va benissimo su carni e pesci

Ancora meglio sul cavolfiore bollito e servito caldo.

(per sei persone)

500 g. di scaloppine di vitello o pollo
Farina
Olio d’oliva
Due linoni o due arance

Prendere ½ kg. di scaloppine di vitello tagliate non troppo sottili, infarinarle battendole bene sul tavolo e lasciare nell’attesa.
In un pentola scaldare un cucchiaio d’olio d’oliva e quando sarà ben caldo posare le fettine infarinate e cucinarle, sempre a fuoco forte, fino a che non saranno ben dorate.
Al momento di servire spremere due limoni ed un terzo tagliarlo a fettine sottilissime, versare il succo del limone nella padella e porre le fettine su ognuna delle fette di carne.
Riaccendere il fuoco e far evaporare il succo.
Servire caldissimo, avendo cura, quando si pone la carne nel piatto di portata, di disporre le fettine con cura e sopra di versare il sughetto che si sarà ben addensato. Lasciare su ogni fetta di carne la fettina di limone che abbiamo messo in cottura.

Questa ricetta è molto buona anche usando fettine di pesce, al posto della carne, ed arancie, al posto del limone.

 

PETTO DI TACCHINO ALLA PUREA D’ARANCE

INSALATA DI POMPELMO

(per sei persone)

500 g. di fesa di tacchino
Olio d’oliva mettere 2 arance grosse
Basilico

Prendere circa ½ kg. di fesa di tacchino a pezzo intero, rosolarla in una pentola con due cucchiai d’olio fino a che non è ben dorata. Lasciare raffreddare e tagliare a fette sottili che saranno disposte in una teglia le une accanto alle altre.

A parte pelare a vivo due arance (ossia privarle completamente della buccia anche quella bianca) e frullarle riducendole ad una polpa.Versare la polpa ottenuta sopra le fettine di carne, salare, ed infornare fino a quando il tutto non avrà una consistenza densa e in ogni mettere a forno moderato circa 20 minuti. Servire caldo e spolverizzare del basilico fresco tagliato finemente.

Pompelmo
Olio per condire
Senape 1 cucchiaio
100 g Olive nere
100g Uvetta passa



Pelare a vivo un grosso pompelmo, possibilmente un poco appassito.
Tagliarlo in piccoli pezzi e condirlo in una ciotola almeno mezzora prima di mangiarlo con: un cucchiaio d’olio sbattuto con un cucchiaino di senape e sale, olive nere denocciolate, pochissima uvetta passa precedentemente ammollata in acqua.

 

CEDRO CANDITO

ARANCE CANDITE

Cedro verde Zucchero

Si taglia in grosse fette del cedro verde privandolo del dentro (non usare cedro giallo perché essendo troppo maturo si raggrinza).
Bollire in acqua salata come per la pasta per cinque minuti.
Porre ad addolcire per tre giorni in acqua corrente o cambiandola spesso.
Passati i tre giorni pesare ed unire lo stesso peso di zucchero sciolto con un poco d’acqua. Mettere sul fuoco cucinando lentamente e possibilmente a più riprese, finche il cedro non diventa trasparente.
Porre in vasi con chiusura ermetica.
Dura a lungo.

O limoni o pompelmi

Agrumi
Zucchero

Tagliare a grossi pezzi le bucce d’arancia e lasciarle in acqua corrente per 24 ore.
Mettere in una pentola larga le bucce con uguale peso di zucchero in modo che formino un unico strato, cucinare a fuoco lento 10 minuti per volta. Riprendere la cottura quando sono freddi. Possibilmente tra una cottura e l’altra disporre le bucce su di una griglia in modo che possano scolare. Sono pronte quando diventano trasparenti
Durano a lungo.

 

MARMELLATA D’ARANCE

ARANCE IN GELATINA

O limoni o pompelmi o mandarini o clementine
o mista

Agrumi
Zucchero

Spazzolare le arance con una spazzola di ferro (o punzecchiarle) in modo che i capillari della buccia si rompano farle bollire in acqua calda per 20 minuti (o porle in acqua corrente per 24 ore). Tagliare in piccoli pezzi e cucinare a fuoco deciso aggiungendo 300 g. di zucchero ogni kg. di polpa.
A cottura avvenuta disporre nei barattoli a chiusura ermetica e sterilizzare 20 minuti.

La sterilizzazione si rende obbligatoria in quanto il poco zucchero non permette altrimenti la conservazione.

Arance
Zucchero
Gelatina in fogli

Tagliare le arance a metà e spremerle.
Recuperare le bucce togliendo con un coltello la polpa interna rimasta dopo la spremitura, si ottengono così tante coppette (attenzione a non aver provocato buchi).

Aggiungere al succo il 30%di zucchero e la quantità necessaria di gelatina.
Versare il tutto nelle coppette d’arancio, riporre in frigorifero e servire come dolce guarnendolo con una fogliolina di menta.

 

SCIROPPO DI ARANCE, LIMONE O MANDARINI

CONTORNO CALDO DI MANDARINI

Agrumi
Zucchero in uguale peso

Spremere l’agrume prescelto unire lo stesse peso di zucchero e far bollire a fuoco forte per 20 minuti.

Imbottigliare caldo e tappare ermeticamente come per il vino
Dura a lungo.

Per quattro persone

Due mandarini
Una patata lessa
Capperi
Olio
Sale
Zucchero
Aceto balsamico

In una padella mettere un goccio d’olio un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, fare scaldare ed unire i mandarini a spicchi,i capperi, la patata a tocchetti.
Ripassare a fuoco forte qualche minuto ed aggiungere a fine cottura due cucchiai d’ aceto balsamico.
Servire caldo.

 

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